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添加物オンパレード!その添加タイミングは?!

ハムやベーコン等の加工食品(加熱食肉製品)は、原材料名を見ると添加物のオンパレードですよね!
リン酸塩(Na)、カゼインNa、保存料(ソルビン酸)、酸化防止剤(ビタミンC)、ゲル化剤(カラギナン)、サイクロデキストリン、発色剤(亜硫酸Na)、着色料(カルミン酸、ラック)etc...

これらの添加物は、ハム等食肉加工食品製造過程に於いて、どの時点で添加されているかご存知ですか?!
一般的に、成形してからタレ(調味料)に漬けて→熟成→加熱処理→冷却→包装。と、なる訳ですが、このタレに原材料名にある添加物が100%加えられるという事です。染み込んでますね〜(笑)。私はてっきり、成形後に腐食防止を塗る、とか、包装前に保存料散布!だと考えていました。目からウロコ。例えば、コンビニ等に売られているおにぎりは、最後の仕上げに霧吹きのようなもので添加物が降りかけられるという話を聞いた事がありますが(保存料的なものだったかな?!)…。

b0060647_21451093.jpgちょっとした機会があり、加工食品工場直営の売店へ行きました。かなり安く大量にハムやベーコンがあり、気にはなりました。でも、やっぱり手は伸びても購買力“ゼロ”。そんな中、私が買ったものが、コレ、「スモークレバー」。豚肝臓、食塩、砂糖、香辛料。以上。
サッパリと、シークワーサーをかけて美味しく頂きました。かなりの咀嚼を要しますから(笑)、健康にも栄養面に於いても素晴らしい食品ですよね!


おまけコラム:「無塩せき」って?!
先ず…「塩せき」とは、添加物の(発色剤として使用してる)亜硫酸塩を使用し熟成させる事。(上記にあるタレに添加するという事ですね!)
この亜硫酸塩の働きは、肉特有臭の除去や、肉のピンク色を安定させ、食中毒菌のボツリヌス菌の生育・増殖を抑える働きを持つという事です。亜硫酸塩を加えれば加える程、熟成風味が増し美味しくなるとか。ただ、ある程度以上になると味に変化は無くなるので、そんなに大量には使用されないのです。因に、大体…食肉1kg辺り0.7gの亜硫酸塩添加。
そうそう、熟成ハムという表示が出来るのは、JAS規格によって、「低温で7日間以上塩せきする事」って定められてます。
よって…「無塩せき」とは、発色剤(亜硫酸塩等)を使用していないという事。なので、無添加であるという事では無い訳です。
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by fushigi.chan | 2005-07-22 22:01 | foods
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