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みりんの旨味! 醗酵調味料「味の母」

もう、これで何本目だろう?!
前回のすりごま同様、これも何年もリピーター。
「味の母」は、米、米こうじを主原料として日本酒の基となる「もろみ」(原酒)を醸造して塩を加え、さらに糖化工程(特許製法)を経て長時間じっくりと熟成させた醗酵調味料です。
みりんの旨みとお酒の風味を併せ持っています。又、含まれる酒成分により料理にコクを出し、併用する他の調味料の効果も高めてくれます。その為、他のみりんと違い、お酒の併用は基本的に必要では無いとの事。でも、私はちょっと水分を多めに使いたい時には、プラスお酒も入れてしまいます。
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ここで『みりん』について、ちょっと学習。
『みりん』とは、約500年前から製造、使用されてきた日本古来の酒の一種。その為、アルコール販売許可の無いお店では販売出来ないのです!
じゃぁ、何故、酒類が置いていないスーパーにも『みりん』があるのか?!それは、『みりん風みりん』だからです。

「本みりん」
【本格みりん】
伝統製法によって造られ、国内産の純もち米、米こうじと、単式蒸留機で 造った風味ある本格焼酎を共に仕込み、90日間の熟成後に圧搾、さらに半年以上の醸造 熟成をして完成するもの。清酒と違い、蒸留酒で仕込んでいるので腐らない。火入れをしていないので酵素が生きている!
【新式しょうちゅう使用みりん】
糖類を添加し、アルコールの甘さも調整。使用されるアルコールは、廃糖蜜、コーンなどを原料とした無味無臭のもので、安価なうるち米や 外国産米を使用。
【合成みりん】
化学プラントで精製される糖類を代替併用して醸造。海外生産などで低コスト製造。

「みりん風調味料」
【ノンアルコール甘味調味料】
液状糖類に化学調味料、酸味料、香料等の添加物を加え、即席合成で製造。アルコールではないため保存がきかず、保存性を確保するため一般的なみりんより20 〜30%甘くしている。
【含塩分甘味調味料】
清酒を造る途中で食塩を添加し、糖液、アルコール類などを加えて成分調整をし、本みりんに似せたもの。
【塩みりん】
塩水中でアルコール発酵させて造っ た調味原液に、糖液などを加えて調整したもの。
【新みりん・煮切りみりん】
米のかわりに雑穀で造った糖液に、アミノ酸、酸味料を添加した即席合成品。

ここでいう、日本古来の真の『みりん』は【本格みりん】だけです。
但し、ご注意!本格焼酎を醸造アルコールに変えて、米の量も減らし、添加物を加えて40日程で出来るみりんを大メーカーは、【本みりん】と名付けて販売しています。伝統的な製法で製造出来る『みりん』メーカーは、全国で2社しかないそうです。

全ての食に通じますが…最先端技術(あ〜哀しや、ある意味)によって、本来の食が屈折している事実が沢山あるのはなんとも寂しい事であります。でも、私は、偽り無く表示されれば○○風があってもイイと思います。消費者が選べばイイ訳ですから。
ただただ、日本古来の食の伝統や文化は、そのまま本来の姿を失わず後世に伝わっていけば!
そして私は、食の最先端技術の片鱗に自然環境を垣間見・・・
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by fushigi.chan | 2005-04-07 22:51 | foods
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